お店を運営して行く上で管理する事はたくさんある
ラーメン店を開業した時はもちろん、
ラーメン店に働きに行ってお店を任される立場に立った時にも、
お店を運営して行く上でたくさんの事を管理する事になります。
”味”、売り上げ、従業員管理、接客、育成、仕入れ、衛生管理など…
運営する側に立つ以上、
様々な事の1つ1つを常に把握していなければいけません。
その中で問題点を見つけ出し、
1つ1つを改善して行く事も管理する側には求められる事です。
この中で最も気を使わなければならない事の1つが衛生管理です。
お店の清潔感も大事で、
きちんとお店を清掃してお客さんに気持ちよく利用して頂く事は当然ですが、
ここで僕がお伝えしたい事は食材管理の部分です。
ここがしっかりと管理出来ていないと、大変な事になります。
食材管理は徹底的に行う事
仮に食中毒などを出した場合は、
お店が営業停止になる事はもちろん、
ご迷惑をお掛けしたお客さんへの補償、
お店の信用の失墜など、簡単に再起する事は出来なくなります。
だからこそ、普段から衛生管理を徹底して行う事は必須になります。
では、具体的に多くのお店ではどんな事を行っているのでしょうか？
調理場に入る時の手洗いや食材の管理の仕方、
冷蔵庫の温度チェックなどはどんな飲食店でも保健所の方から、
かなり厳しく言われていると思います。
特に、まな板などは雑菌が繁殖しやすい為、
頻繁に漂白して雑菌の繁殖を防ぐ事は必須になります。
ラーメン店に限って言えば、スープ管理にはかなり気を使って行く事になると思います。
一般的に、菌は10℃～45℃の間で増殖すると考えられ、
特に30℃～37℃の温度は菌が最も活発になりやすいとも言われています。
その為、炊き上げたスープはすぐに冷やし込みを行い、冷蔵庫で保管するお店は多いと思います。
菌の繁殖しやすい温度を一気に通過する事で、菌の増殖を防ぐ為です。
清湯系のスープなどは注文を受けて、
手鍋で注文分のスープを温めているお店なども多いですよね？
”味”の管理という部分もあり、酸化を防ぐという目的でもあります。
無駄に火を入れ続けない事で、味を守っている側面もありますが、
衛生管理的に見ても、菌の増殖しやすい温度を避けて、
提供前に一気に温めて提供する事は、お客さんに安心して提供出来る側面もあります。
他にも、スープは腐りやすいという事もあります。
特に魚を使用するようなスープは腐りやすくなります。
せっかく、おいしく炊き上げたスープでもきちんと管理出来なければ、
簡単に腐らせる事になってしまいます。
そうなってしまうと捨てるほかありません。
そのスープを作る為に掛かった費用は全て無駄になる訳です。
腐るまで行かなくても、きちんと管理出来なければ、
”味”は大きく変わってしまいます。
スープだけでは無く、他の食材でも同じです。
全ての食材管理には相当に気を使って行く必要があります。
管理するべき事はたくさんあると思いますが、
この食材管理だけは絶対に後回しにする事がないようにして下さい。
”味”を守るという意味でも非常に大事になる部分です。
