海外の人達にも人気が高い豚骨ラーメン

 

豚骨ラーメンと言えば、醤油、塩、味噌に並ぶスタンダードなラーメンの種類の1つになると思います。

本場、九州の豚骨ラーメンは臭みが強く、

苦手な人もいる反面、それが豚骨ラーメンだという熱烈なファンも多いです。

 

最近では臭みを出さないように炊き上げ、

臭いが苦手な人にも食べて頂けるように工夫して提供しているお店もあります。

（僕も最初は、本場の豚骨ラーメンのあの匂いがかなり苦手でした。）

（それでも仕事柄、豚骨ラーメンを勉強して色々なお店を食べ歩いたりしているうちに、いつの間にかあの匂いも気にならなくなり、大好きなラーメンの1つになっていました。）

 

外国人に圧倒的に人気があるのも豚骨ラーメンですね。

海外に出店して成功しているお店も豚骨ベースのお店が多い印象です。

 

替え玉があり、卓上調味料が多く自分なりにアレンジ出来るのも魅力の一つかもしれません。

 

豚骨ラーメンに使用される食材とは？

 

前提としてお話ししておくと、

ここでお話ししている豚骨ラーメンとは豚骨ベースのスープのラーメンではありません。

魚介豚骨や家系のラーメンなども豚骨と言われたりしますが、

これらのスープは純粋な豚骨で作られたものばかりではなく、

豚骨＋鶏などの動物系が使用されている所も多くあります。

家系などで使用される油は鶏油が定番だと思います。

 

主に豚骨ラーメンで使用される食材として有名なのは豚頭になります。

お店によってはこの豚頭と背脂のみでスープを作っている所もあります。

他には、ゲンコツ、背ガラ、豚足などを使用してスープを作っている所が殆どではないでしょうか？

まれに、豚頭の代わりにゲンコツを使ってスープを作っているお店もない訳ではありませんが、

豚骨ラーメンのベースとなる食材は豚頭だと考えて頂いていいと思います。

 

そこに臭みを消す為に、にんにく、生姜、ねぎの青い部分などを使用して、

スープは作られています。

 

豚骨スープの完成までの時間は？

 

どんな有名店でも基本的には、

これらの食材を使用してスープを作っています。

では完成までにはどれぐらいの時間がかかるのでしょうか？

 

お店によってそれぞれだとは思いますが、

基本的には、10時間～20時間ぐらいになると思います。

どんなに炊き時間の短いお店でも普通の寸胴で炊くと10時間ぐらいは必須になるのではないでしょうか？

逆に炊き時間の長いお店だと2日間に渡って、30時間を超えて来るお店もあります。

この完成までの時間の間、

焦げ付かないようにスープをしっかりと混ぜて管理する事は必須です。

 

完成まで20時間だとすると、18時間必死で管理して来て19時間目に焦げ付かせて、

そのをスープを全て廃棄する事も現実にあります。

（僕自身、豚骨のお店で働いていた時にそういう事は何度とありました。）

（炊き時間が長くなればなるほどに、これを管理する事はかなり大変な事です。）

 

これは豚骨スープのみならず、全てのスープで言える事ですが、

寸胴に食材を入れて出汁を取っている途中で、

食材を焦げ付かせてしまうと、味は大きく変わります。

ほんの少し焦げ付いただけで、スープにはその焦げた味が全体に広がって行きます。

こうなると、そのスープは使用出来ません。

食材にかかる原価や、それまでの仕込み、時間、全てが全くの無駄になってしまいます。

特に豚骨の場合は火力を強くして炊き上げる事が多い為、ここは最も気を使う所になると思います。

さらに、炊き時間が長くなればなるほどに、スープの中で骨は細かく砕かれて行き、

焦げ付きやすくなって来るので注意が必要です。

 

自宅で豚骨スープは作る事が出来るのか？

 

よくインターネットなどでは自宅でも作れる豚骨スープのレシピなど見掛けますが、

実際、自宅でも作れるものなのでしょうか？

 

僕は厳密には不可能だと思います。

 

基本的には、

僕はお店で作っているものは全て自宅でも再現可能なものばかりだと思っていますが、

豚骨スープだけは唯一の例外だと思います。

（あくまで、”お店で作っているものを再現する”と考えると、という意味でです）

 

確かに、インターネットや本などで言われているレシピでもそれっぽいものは出来るのかもしれませんが…

根本的には、全くの別ものだと思います。

 

そもそも、店舗で使用しているガス台はそのお店のガス台の火力にもよりますが、

自宅の火力の何十倍という火力を使用しています。

その火力を持って、最低でも10時間～20時間ぐらい炊き続けなければ完成しないスープが、

自宅で簡単に再現出来る訳がありません。

普通に考えて不可能ですよね？

 

では火力が足りない分、

その分だけ時間を掛ければいいと思う人もいるかもしれませんが、

それでも厳密には不可能です。

 

これは僕も実際に試してみましたが、

火力が10分の1になったからと言って、炊き時間が10倍必要になる訳ではなかったです。

厳密に10分の1の火力だったのか？はわかりませんが、

相当火力を落として炊いていっても、炊き時間は2～3倍ぐらいで完成すると思います。

しかし、出来上がりのスープは全く違うものになってしまいます。

 

この違いをうまく表現する事は難しいのですが…

少なくても、普通に炊いた時と比べておいしくはなかったです。

一番感じた所では、臭みが強いという印象でした。

 

因みに、お店でも最初から最後まで火力をMAXで炊いている所は少ないと思います。

この火加減でも味は大きく変わって行くと思います。

 

豚骨ラーメンは難しい？

 

ここまで読んでくれた人の中には豚骨は難しそうと思う人も居るかもしれません。

しかし、そんな事は全くありません。

 

 

塩でも、味噌でも、醤油でも、

違いはありません。

 

もちろん、それらを自分なりに深く突き詰めて行くと、

難しく感じる事が出て来るかもしれません。

 

それはどんな事でも同じ事です。

スポーツであり、音楽であり、仕事などでもそうでしょう。

 

それでも挑戦して、学び、経験し、成長して深みが増して行くものだと思います。

 

ラーメンでも同じ事です。

 

 

 

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