オペレーションとは?

 

オペレーションとは様々な分野の業種で使われている言葉だと思いますが、

ラーメン店でいうオペレーションとは、

1つの作業を能率良く、効率化して、

その1つ1つの作業を連携して効率化していく「業務連鎖」とも言われます。

 

ラーメン店然り、飲食店全般で見ても大きく分けると、

営業のオペレーションと、仕込みのオペレーションの2つに分かれます。

 

文字で説明すると少し難しく聞こえますが、

物凄く簡単に言えば、

営業のオペレーションならば、

ラーメンを作ってお客さんに提供するまでの一連の流れの事だと思って頂ければわかりやすいと思います。

 

オペレーションを効率化する事のメリットとは?

 

このオペレーションの良し悪しが影響して来るのが、

お店側の目線で見ると、売り上げと、人件費です。

 

例えば、僕が店長を任されたお店が新規で出店した時に、

最初は色々と出来る人間も居なくて、

毎日、社員アルバイト合わせて常に、6人の人間でお店を回していました。

それでも毎日忙しく、従業員の休憩もまともに取れないような環境で、

お客さんに迷惑を掛ける事も多く、クレームなども頂いていました。

 

 

それが半年もすると、

人も育って来て、作業も効率よくこなせるようになり、

お店は毎日、4人で営業する事が出来る様になりました。

売り上げ的には、当初より120%UPしているような状態でも、

しっかりと従業員の休憩も取れるようになり、お客さんからのクレームもなくなりました。

 

これは勿論、個人の成長もありますが、

一番大きかったのは、1つ1つの作業を能率よく、効率化する事が出来たからです。

営業で言えば、ラーメンを作ってから提供するまでの過程を一切の無駄を無くして、

最短でお客さんに提供出来るシステムが出来上がった事です。

 

これにより、お客さんには提供までの待ち時間が少なくなり、

ストレスなく食事をして頂く事が出来るようになります。

 

提供が早くなるという事は、お客さんが食べ終わる時間も早くなるので、

次のお客さんを待たせる時間の短縮にもなります。

という事はピーク時など、1時間当たりに受け入れる事が出来るお客さんの数も増える為、

売り上げは必然的に上がって行く事になります。

 

少しお客さんが少なくなる時間帯には、休憩に行く時間も取れるようになるという事です。

 

作業を効率化する事で、

人件費を削減出来、売り上げを上げる事も出来るようになる訳です。

 

これがオペレーションを見直し、改善する事の大きなメリットになります。

 

だからこそ、1つ1つの作業を常に効率良く行えるように考える事は重要な事であり、

それら一連の作業を無駄なく連携させていく事は非常に大切な事です。

 

 

ただ、効率だけが全てではありません。

効率良くする事で本質が失われては本末転倒になってしまいます。

 

どんなに時間が掛かろうとも、効率的にはよくない事でも、

商品力を落とすような事だけは、絶対にしてはいけません。

 

他にも、一杯づつ冷めないように丼ぶりを温めたりするような作業は

決して無駄な作業ではありません。

 

効率良く作業する事は大事な事ですが、

それ以上に大事な事もたくさんあります。

 

決して効率的には良くないような事でも、

お客さんの事を考え、自分の納得出来るものを提供する為に必要な作業なら、

それは非常に大切な作業です。

 

絶対に削ってはいけない作業を見極める事も大事な事なのかもしれません。

 

そうして手間暇掛けて提供される商品はお客さんにも必ず伝わります。

他のお店ではこんなに手間を掛ける事がないというような事なら、

それだけで他のお店との差別化を図れます。

 

オペレーションを見直して、改善する事はとても大切な事ですが、

お客さんにとって、自分にとって大切な事はどんなに効率が良くない事でも、

大事にする事で、逆にそれがお店にとっての魅力に繋がる事もたくさんあると思います。