自分の目指したラーメンが完成すると

ラーメンの味が完成すると、今度は売値を決めていかなければいけません。

ここの値段設定も大事な所ですね。

 

一般的にはトッピング無しの普通のラーメンで700~800円ぐらいだと思います。

そもそもこの値段の基準になっているのは何かわかりますか?

それは原価によって変わって来ます。

 

原価と言っても一杯辺りの原価を算出する時には、食材、家賃、水光熱費、人件費、雑費と 本来ならば掛かる経費を全て含めて算出したものが、本来の原価になって来る訳ですが、 一般的には原価というと食材費のみを算出したものが原価と言われている事が多いです。

 

この食材費の原価の出し方については、非常に簡単であり、すごく面倒くさい事でもあります。

簡単に言えば、使用した全ての食材を計算して、何杯のラーメンが作れるのかを考えればいいだけの話です。

 

もちろんそこには、スープ、タレ、油、麺、トッピング全てが含まれて来ます。

それらを全て計算して一杯辺りに使用する食材の原価が300円で売値が1000円だとすると 原価率は30%という事になります。

 

近年ラーメンに使用する食材も値上がりが激しく、一昔前は原価率で25%ぐらいで考えられていたものが、最近では30~35%ぐらいで見て行かなければならないのが現実だと思います。

 

この原価率に関しては売り上げに左右されないものです。

 

人件費などは売り上げによって変わってきますが、原価率に関してはどんなに売れても、売れなくても変動する事はありえません。

基本的に毎月、毎月計算すると同じ数字が出て来なければいけません。

 

価格に関して大事な事は、お客さんから見た「納得感」が非常に大切になって来る訳です。

”価格”は最初に決めると後で簡単に変更出来るものではありません。

 

しっかりと原価を算出し、あなたのお店のブランディングも踏まえた上でトータルで考え、 お客さんに”納得感”を与える価格に設定していく事が重要になります。

 

ではこの「納得感」はどこから来るのか?

 

お客さんが感じる「納得感」とは?

 

これには様々な要素が含まれてくる為、一概には言えませんが、 近隣競合店との価格差であったり、接客も含めた店作りであったり、単純に味であったり、 使用している食材なども絡めたブランディングであったりと、本当に色々な要素が絡み合って生まれて来るものです。

 

そしてここはあなたがしっかりと舵を取り、”作っていくべき所”だという事です。

 

どんなにおいしいラーメンを提供しても、お客さんから見てトータルで「納得感」を感じて貰えなければ成功するのは難しくなってしまいます。

 

そのうちの1つとして”価格”も非常に大事な要素になって来るという事です。

 

このお客さんから見ての「納得感」を考えるのが、お店を運営して行く上ですごく重要な事であり、 経営者としての仕事であると言えると思います。

 

最終的にそれが売り上げに繋がってくる訳です。

 

売り上げを考えた時に大事になって来るのが利益ですね。

 

どんなに売り上げが大きくても利益がなければお店は存続して行けません。

この”利益”を作って行く事もあなたの大事な仕事になってきます。

 

お店を運営して行く為に必要な経費と損益分岐点は把握しておく

 

まず考えなければならないのが”固定費”と”変動費”です。

お店には大きく分けると固定費と変動費があります。

これについて詳しく話をして行くと本1冊書けるぐらいの膨大な量になってしまいますし、 これについて詳しく解説してくれているサイトや本もたくさんありますので興味があればそちらを参考にして貰えればと思います。

 

ただこれはあくまでもお店を管理して行く上での概念であり、知識です。

 

大事な事はあなたのお店の”固定費”と”変動費”を把握して損益分岐点はどこになるのか?

ぐらいはきちんと理解しておく必要があるという事です。

 

管理の視点で言うと、FLも1つの指標になってくると思います。

簡単に言うと売り上げに対しての、人件費と原材料費の比率になります。

 

これも基本的な事なので、解説しているサイトがたくさんあるのでそちらを参考にしてみて下さい。

このFL比率も業種によりますが55~60%が理想とされています。

 

ほとんどの飲食店がそこを目指してお店を運営されている事だと思います。

あなたのお店のラーメン一杯の原価率が30%なら、人件費は30%以内に抑える努力が必要だと言える訳です。

ここは簡単な公式なので理解しておいて下さいね。

 

まとめると、まずはきちんと原価を出してトータルで考え価格を決める。

お店の固定費と変動費を理解して損益分岐点は把握しておく。

管理をする為に最低限FLぐらいは学んでおく。

 

今日お話しした事はこんな内容でした。

全くの未経験の人には、経費の固定費と変動費の部分は少し難しいかもしれませんが 実際に自分でお店を持てば、嫌でもわかってくる事です。

それまでに仮説を立てて、損益分岐点は1つの目安として持っておきましょう。